Tratsch und Klatsch vom Sonderbichlhof im Zillertal

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Die Heumilch

Traditionell hergestellter Hartkäse wird ausschließlich aus Heumilch produziert, denn dieser Rohstoff ist Voraussetzung für eine lange Käsereifung. Dabei entwickelt er seine malzig-röstigen Aromen. Mit zunehmender Reifung in der Naturrinde, die von drei bis zwölf Monate und mehr dauern kann, gewinnen der typische Duft und Geschmack an Intensität.

Von der naturbelassenen Heumilch zu feinen Käsespezialitäten:

1.Die Milch wird je nach Käsesorte erwärmt, im Durchschnitt auf ca. 30°C.

2. Bei gewünschter Temperatur werden Milchsäuerungskulturen dazugegeben. Sie wandeln den Milchzucker in Milchsäure um.

3. Nach etwa 30 Minuten wird Lab, das mit Wasser verdünnt wurde, hinzugefügt. Der Prozess des Dicklegens der Milch wird dadurch eingeleitet.

4. Nach etwa 30 bis 40 Minuten prüft man, ob die Milch eingedickt ist. Mit einer Kelle wird schräg in die eingedickte Masse gestochen, wobei der bereits flüssige Teil - die Molke – sichtbar wird.

5. Wenn der Dicklegungsprozess abgeschlossen ist, beginnt das Schneiden der eingedickten Milch in den sogenannten Käsebruch. Je nach Käseart wird der Käsebruch in walnussgroße bis weizenkorngroße Stücke geschnitten.

6. Anschließend wird die Molke abgetrennt und der Käsebruch in Formen gefüllt.

7. In speziellen Pressen erhält der Käse seine kompakte Form.

8. Nach dem Pressen kommt der Käse ins Salzbad, das zur Rindenbildung und natürlichen Konservierung dient. Auch eine Geschmacksintensivierung wird dadurch erreicht

9. Anschließend wird der Käse in speziellen Reifekellern sorgsam gepflegt, bis er seine Reifezeit abgeschlossen hat. Das kann 3 Wochen, aber auch bis zu 24 Monaten dauern.

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